强化副食品的种类比较多,主要包括强化食用油脂、调味料、果蔬产品、乳与乳制品、饮料等,添加的营养素有维生素,包括维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12和烟酸、泛酸等;矿物质,包括钙、铁、锌、碘等。
中文名:
强化副食品
所属类别:
营养强化食品
强化营养素:
维生素、矿物质、氨基酸等
强化方法:
原料添加、成品混入等
分类:
强化食用油脂、饮料、调味料等
目的:
提高营养价值

 目录

强化营养素

强化副食品中经常添加的有维生素,包括维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12和烟酸、泛酸等;矿物质,包括钙、铁、锌、碘等。

分类

强化副食品的种类比较多,主要包括强化食用油脂、调味料、果蔬产品、乳与乳制品、饮料等。

强化食用油脂

食用油脂的营养强化的对象主要是脂溶性维生素,食用油是强化维生素A、维生素D、维生素E的最佳载体,但人造奶油是通过氢化作用将液态的植物油变成固态脂肪,其中几乎不含有维生素A、维生素D,仅提供能量,但通过强化却可以使之成为这些营养素的一个重要来源。若食用油富含多不饱和脂肪酸,则有必要强化维生素E。
强化人造奶油也是很重要的一类。在欧美国家,食用面包时常佐以人造奶油,因而人造奶油的消费量比较大,是每天必须食用的主要副食品。目前,全世界大约有80%的人造奶油都进行了营养强化。人造奶油主要强化维生素A和维生素D,也可用β-胡萝卜素代替部分维生素A。其强化方法是将维生素直接混入人造奶油中,经搅拌均匀后即可食用。此外,人造奶油中也添加包括维生素B、维生素C、铁、钙等在内的水溶性微量营养素。

强化调味料

食盐是人们每天的必需品,也是主要的调味品。在内陆地区往往因缺乏碘而发生甲状腺肿大等疾病,在食盐中强化碘是防止此类疾病最好的方法。目前,世界各国都对食盐进行了强化,强化方法是在每千克食盐中添加0.1~0.29碘化钾。食盐的营养强化常见的强化食盐为:碘强化食盐、铁强化食盐、低钠盐、核黄素营养盐等。
酱油也是日常生活中常用的调味品,特别是在中国及东南亚国家和地区,有些国家也对其进行了强化,主要添加维生素B1、维生素B2、铁和钙等。维生素B1的强化剂量一般为17.5mg/L酱油。此外,酱油的营养强化常见还有铁强化酱油、锌强化酱油、高钙低盐酱油。高钙低盐酱油制造方法:将大豆原料浸在天然水溶性活性钙的水溶液中,以压力0.196MPa的125℃蒸汽蒸煮6min后,急速冷却到30℃,与小麦混合制曲,3d后得成曲,含水量为30.5%。将溶有天然水溶性活性钙盐22%、浓度19%的盐水与成曲搅拌均匀,发酵5个月。发酵过程中,加含水溶性钙的水一次或数次,把pH值调节到5.5~6.0,不能大于6.5。酿造后期,经自然发酵熟成,pH值自然回落到4.7,分离糟粕得到生酱油,其含总氮2.1%、NaCl 17.6%、乙醇4.5%、Ca 1200mg/L在80℃下杀菌15min,即得到营养丰富的高钙低盐酱油。据日本特许公报报道,利用牡蛎壳中提取的天然水溶性活性钙,制造高钙低盐酱油,其含N 1.5%、NaCl 2.5%、Ca 0.09%、pH为4.8。
醋营养强化常见的营养强化醋有:钙铁锌复合强化醋,维生素复合强化醋等。
酱类是亚洲国家人民常用的调味品。在酱类中强化的营养素主要有钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2、蛋白质等。钙的强化量一般是增补1%的碳酸钙,维生素B2的强化量为1.5mg/100g,维生素B1的强化量为1.2mg/100g,维生素A的强化量为1500IU/100g。高蛋白质花生酱是采用添加花生粕、大豆粕的方法,在单纯以花生为原料的花生酱中,提高蛋白质等营养成分的含量。应注意,由于在加工储存中,油脂的析出、聚集而分层,故需添加改良剂如氢化油、甘油单酸酯。花生粕、大豆粕需经粉碎、提取等处理,否则将影响产品口感和蛋白质的利用。大豆粕不宜过量添加,否则会加重豆腥味。

强化果蔬产品

果蔬产品,比如果蔬汁和果蔬罐头,主要是为人体提供维生素C,但在其加工过程中维生素C极易破坏,可进行强化。柑橘汁中维生素C的强化量一般为20~50mg/100g,番茄汁中维生素C的强化量一般为30~50rag/100g,果汁粉中维生素C的强化量一般为70mg/100g,水果罐头中维生素C的强化量可根据不同品种和需要进行强化。

强化饮料

在电解质饮料中加入了各种无机盐(电解质)和维生素,饮料渗透压与人体的渗透压接近,故能迅速补充运动后肌体损失的体液,可防止肌肉疲劳、脉动过速、低血压等状态,维持m液细胞活力,对神经刺激感受性、肌肉收缩和血液凝固等功能有调节作用。

强化乳与乳制品

液态乳的营养强化有些国家法律强制性规定向液态乳中强化维生素A和维生素D,美国一些牛乳还强化维生素C、维生索E和钙。我同开发同时强化铁、锌、钙的产品,其中关键是要选择合适的微胶囊化矿物质强化剂,并采用超微粉碎工艺技术。
乳粉的强化乳粉和调制乳粉最常用的强化营养素是维生素A、维生素D、钙和铁。婴儿配方乳粉和乳基断乳食品除强化各种维生素和矿物质外,还强化多不饱和脂肪酸、牛磺酸等其他营养素。

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